Le jarret de bœuf est un morceau de travail : nerveux, traversé de collagène, il est immangeable en cuisson rapide. Mais c’est précisément ce collagène qui, après trois heures de mijotage, se transforme en gélatine et donne cette viande qui se défait à la cuillère et cette sauce naturellement nappante. C’est aussi l’un des morceaux les moins chers de l’étal.
Pour 4 personnes · préparation 20 min · cuisson 3 h · environ 480 kcal par portion
Les temps de cuisson selon la méthode
| Méthode | Temps | Remarque |
|---|---|---|
| Cocotte, feu doux | 3 h | La référence, sauce concentrée |
| Four, 150 °C, en cocotte couverte | 3 h 30 | Chaleur plus régulière, aucun risque d’attacher |
| Autocuiseur | 50 à 60 min | Rapide, mais sauce moins développée |
| Bouilli, en pot-au-feu | 2 h 30 à 3 h | Viande plus neutre, bouillon riche |
Il n’y a pas de test au thermomètre pour ce morceau : le repère est mécanique. Une fourchette doit s’enfoncer sans résistance et la viande doit se détacher de l’os d’elle-même. Si elle résiste encore, elle n’a pas assez cuit — il ne faut pas monter le feu, mais prolonger.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1,2 kg de jarret de bœuf avec l’os
- 2 oignons
- 3 carottes
- 2 gousses d’ail
- 50 cl de vin rouge
- 50 cl de bouillon de bœuf
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe d’huile
- Sel et poivre
La recette pas à pas
- Saisir la viande. Faire chauffer l’huile dans une cocotte et colorer les morceaux de jarret sur toutes les faces, puis les réserver.
- Faire revenir les légumes. Faire dorer les oignons émincés et les carottes en rondelles dans la même cocotte, puis ajouter l’ail écrasé.
- Singer. Remettre la viande, saupoudrer de farine, mélanger et laisser cuire 2 minutes pour qu’elle colore légèrement.
- Mouiller et mijoter. Verser le vin rouge et le bouillon à hauteur, ajouter le bouquet garni, porter à frémissement puis couvrir et laisser mijoter 3 heures à feu très doux.
- Vérifier et servir. La viande est prête quand elle se détache seule de l’os ; rectifier l’assaisonnement et servir avec la sauce réduite.
Les erreurs à éviter
Cuire trop fort
Un bouillonnement franc contracte les fibres et assèche la viande au lieu de la fondre. Le liquide doit à peine frémir, avec quelques bulles en surface, pendant toute la cuisson.
Écourter la cuisson
Entre 1 h et 2 h, le jarret est plus dur qu’au départ : c’est la phase où le collagène commence seulement à se défaire. Il faut passer ce cap, pas s’arrêter là.
Saler en début de cuisson
Sur trois heures, le liquide réduit de moitié et le sel se concentre. Salez légèrement au départ, et ajustez seulement en fin de cuisson.
Questions fréquentes
Quelle différence avec l’osso bucco ? L’osso bucco est un jarret, mais de veau, coupé en tranches épaisses avec l’os à moelle au centre. Il est plus tendre et cuit en 1 h 30 à 2 h, contre 3 h pour le bœuf.
Peut-on le préparer la veille ? C’est même recommandé : les saveurs se lient et la sauce gagne en profondeur. Réchauffez à feu très doux, la viande étant déjà fondante.
Que faire de l’os ? Ne le jetez pas : la moelle qu’il contient se déguste sur du pain grillé avec un peu de fleur de sel, et l’os lui-même donne un bouillon remarquable.
