La tarte tatin aux poires et caramel salé est une variante sophistiquée du classique aux pommes : les poires caramélisent plus doucement et gardent une texture fondante, et la touche de beurre salé donne un caramel avec une note umami qui équilibre le sucré. Retournée à la sortie du four, elle révèle ses poires dorées et brillantes — un dessert de saison qui impressionne.
Ingrédients
Pour 8 parts · préparation 20 min · cuisson 40 min · 311 kcal/part
- 5 poires mûres
- 150 g de sucre
- 50 g de beurre salé
- 1 pâte feuilletée
- 1 c. à café d’extrait de vanille
Préparation
- Préchauffez le four à 190 °C.
- Épluchez les poires et coupez-les en quartiers.
- Dans une poêle allant au four (fonte ou acier), faites fondre le beurre salé.
- Ajoutez le sucre et chauffez à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel doré.
- Ajoutez les poires et la vanille. Cuisez 8-10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
- Retirez du feu. Déroulez la pâte feuilletée et posez-la sur les poires en rentrant les bords.
- Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
- Laissez tiédir 5 minutes puis retournez délicatement sur un plat de service.
- Servez tiède.
Le caramel au beurre salé
- Le sel crée un contraste avec le sucre — utilisez du beurre demi-sel ou du beurre doux + fleur de sel.
- Le caramel doit être doré foncé (pas brun) — un caramel trop clair manque de goût.
- Ne remuez pas pendant la caramélisation — secouez seulement la poêle si besoin.
- Les poires continuent à caraméliser pendant la cuisson au four — ne forcez pas trop le caramel à la poêle.
Les poires
- Conférence : poire dense qui tient bien à la cuisson — la meilleure pour la tatin.
- Doyenné du Comice : plus fondante et parfumée, mais se défait davantage.
- Les poires doivent être mûres mais fermes — pas trop mûres (elles se déferaient).
- Coupez en quartiers épais (3-4 par poire) pour qu’ils restent visibles après retournement.
Questions fréquentes
Si je n’ai pas de poêle allant au four ?
Faites le caramel dans une casserole, versez dans un moule à tarte beurré, disposez les poires dessus et recouvrez de pâte. Même résultat.
Comment réussir le retournement ?
Posez un grand plat sur la poêle, maintenez fermement et retournez d’un coup. Faites-le sans hésiter — si vous hésitez, vous perdez du caramel.
Cette tarte peut-elle se faire avec des pommes ?
Oui — les pommes et les poires fonctionnent exactement de la même façon. Les pommes Granny Smith sont les plus populaires.
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