Le flan aux œufs et caramel est l’un des desserts les plus réconfortants de la cuisine française. Un caramel doré dans le fond des ramequins, une crème aux œufs soyeuse et parfumée à la vanille par-dessus — et à la sortie du réfrigérateur, un caramel liquide qui se répand autour de la crème démoulée. Un classique indémodable.
Ingrédients
Pour 4 personnes · Préparation : 15 min · Cuisson : 40 min · ~175 kcal/part
- Pour le caramel : 80 g de sucre + 2 cuillères à soupe d’eau
- 500 ml de lait demi-écrémé
- 3 œufs + 2 jaunes
- 80 g de sucre
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
Préparation
- Caramel : faites fondre 80 g de sucre dans l’eau à feu moyen sans remuer. Quand le caramel est brun doré, retirez du feu et versez aussitôt dans 4 ramequins. Inclinez pour couvrir le fond. Laissez durcir.
- Préchauffez le four à 160 °C.
- Chauffez le lait avec la vanille jusqu’à frémissement.
- Fouettez les œufs, les jaunes et le sucre jusqu’à mélange homogène (sans mousse excessive).
- Versez le lait chaud en filet sur les œufs en fouettant doucement.
- Filtrez l’appareil au tamis.
- Versez dans les ramequins sur le caramel.
- Cuisez au bain-marie 35 à 40 minutes à 160 °C. Le centre doit trembler légèrement.
- Refroidissez complètement. Réfrigérez 2 heures minimum. Démoulez au moment de servir.
Le caramel qui se liquéfie
Un des plaisirs du flan caramel est le coulis naturel qui se forme entre le caramel et la crème pendant le repos au réfrigérateur. L’humidité de la crème dissout progressivement le caramel durci. Plus le flan repose longtemps (idéalement une nuit), plus le coulis est abondant. Au démoulage, ce caramel liquide se répand autour de la crème dans l’assiette.
Œufs entiers + jaunes : la clé
L’utilisation de jaunes supplémentaires (3 œufs + 2 jaunes) enrichit l’appareil et donne une crème plus jaune, plus onctueuse et plus riche en goût que la recette tout-œufs-entiers. Les jaunes apportent les graisses et la lécithine qui donnent la texture soyeuse caractéristique. Pour une version plus légère, utilisez 4 œufs entiers sans jaunes supplémentaires (~130 kcal/part).
Conservation
Ces flans se conservent 4 jours au réfrigérateur. Ne démoulez qu’au moment de servir — le caramel continue de se liquéfier et peut déborder si la crème est démoulée à l’avance.
Questions fréquentes
Mon caramel est amer — pourquoi ?
Il a trop cuit. Le caramel doit être brun doré, pas brun foncé. Retirez du feu dès la teinte ambrée — la chaleur résiduelle continue de le colorer pendant quelques secondes.
La crème est cuite mais granuleuse — pourquoi ?
Température trop élevée ou pas de bain-marie. À chaleur directe, les œufs coagulent irrégulièrement. Baissez à 150 °C et vérifiez que le bain-marie est plein d’eau chaude.
Peut-on faire en grand moule ?
Oui, un moule charlotte de 18 cm. Prolongez la cuisson à 50 minutes et refroidissez entièrement avant de démouler.
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