Les spaghetti all’amatriciana sont une des grandes recettes de la cuisine romaine, née à Amatrice dans le Latium. La sauce simple — lardons (ou guanciale), tomates et piment — doit sa saveur à la longue histoire d’une combinaison parfaite. Adaptée ici avec des lardons allégés pour rester dans l’esprit de la cuisine légère, cette recette reste fidèle à l’original dans sa technique. Pour d’autres classiques italiens, essayez nos spaghettis aux crevettes et tomates cerises.
Ingrédients
Pour 4 personnes · préparation 10 min · cuisson 20 min · 380 kcal/part
- 250 g de spaghettis
- 150 g de lardons allégés (ou guanciale)
- 400 g de pulpe de tomates
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 40 g de parmesan râpé
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre, piment de Cayenne
Préparation
- Faites revenir les lardons à sec jusqu’à croustillance. Réservez en conservant le gras fondu.
- Dans la même poêle, ajoutez l’huile et faites revenir l’oignon et l’ail hachés 3 minutes.
- Versez la pulpe de tomates, le piment, salez légèrement, poivrez et laissez mijoter 15 minutes.
- Remettez les lardons dans la sauce.
- Faites cuire les spaghettis dans de l’eau bouillante salée. Égouttez en réservant 3 c. à soupe d’eau de cuisson.
- Ajoutez l’eau de cuisson dans la sauce et mélangez.
- Ajoutez les spaghettis dans la sauce, mélangez 2 minutes.
- Servez parsemé de parmesan et d’un tour de moulin à poivre.
L’original et notre version
L’amatriciana traditionnelle se fait avec du guanciale (joue de cochon séchée), de la tomate, du pecorino romano et du piment. Aucun oignon dans la version d’Amatrice, contrairement à la version romaine qui en ajoute. Notre recette utilise des lardons allégés et du parmesan pour une version accessible et plus légère, avec l’oignon comme la tradition romaine. Si vous trouvez du guanciale en épicerie italienne, remplacez les lardons pour une saveur authentique incomparable.
L’eau de cuisson, ingrédient clé
L’eau de cuisson amidonnée des pâtes est ici essentielle : ajoutée à la sauce avant les spaghettis, elle l’assouplit et lui donne la consistance parfaite pour enrober les pâtes sans être ni trop liquide ni trop sèche. C’est le secret des restaurants italiens pour obtenir une sauce brillante et adhérente.
Questions fréquentes
Guanciale ou pancetta à la place des lardons ?
Le guanciale (joue de porc séchée) est l’original — plus gras et plus parfumé que la pancetta ou les lardons. La pancetta fumée ou nature est la substitution la plus proche. Les lardons allégés donnent un résultat acceptable et nettement moins calorique.
Parmesan ou pecorino ?
Le pecorino romano (fromage de brebis) est l’original dans l’amatriciana, plus salé et plus piquant que le parmesan. Si vous en trouvez, utilisez-le en moindre quantité (30 g suffisent). Les deux fromages peuvent être mélangés.
Peut-on ajouter de l’ail et de l’oignon ou choisir l’un des deux ?
La version d’Amatrice : ni ail, ni oignon. La version romaine : oignon uniquement. Notre version : les deux pour plus de saveur. À vous de choisir selon votre goût.
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