Le risotto aux cèpes au Thermomix : les saveurs boisées et terreuses des cèpes avec l’onctuosité du parmesan dans un risotto qui sent l’automne. 50 g d’huile d’olive dans la base (plus que d’ordinaire) donne un fond savoureux pour la cuisson des champignons. Le fouet inséré pour le nacrage garantit que chaque grain de riz est bien enrobé.
Ingrédients
Pour 4 personnes · préparation 10 min · cuisson 30 min · 505 kcal/portion
- 300 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
- 300 g de cèpes frais émincés (ou surgelés)
- 1 oignon
- 50 g d’huile d’olive
- 100 g de vin blanc sec
- 900 g d’eau bouillante
- 1 bouillon cube de volaille
- 30 g de beurre
- 60 g de parmesan râpé
- sel
Préparation
- Mettez l’oignon en quartiers dans le bol, hachez 5 sec / vit. 5. Ajoutez l’huile et les cèpes émincés, réglez 3 min / 100° / sens inverse / vit. 1.
- Insérez le fouet. Ajoutez le riz et le vin blanc, réglez 3 min / 100° / sens inverse / vit. 1 (nacrage).
- Versez l’eau bouillante, ajoutez le bouillon cube et le sel. Réglez 18 min / 100° / sens inverse / vit. 1.
- Retirez le fouet. Ajoutez le beurre et le parmesan. Mélangez à la spatule. Servez immédiatement.
Cèpes frais vs cèpes séchés : différences
Les cèpes frais (en saison automne) donnent la meilleure texture — émincés épais, ils restent fermes dans le risotto. Les cèpes surgelés sont une très bonne alternative (même saveur). Les cèpes séchés (porcini secchi) ont une saveur encore plus concentrée et umami — utilisez 30 g réhydratés 20 min dans 200 ml d’eau tiède, et ajoutez l’eau de réhydratation filtrée dans le bouillon (remplacez 200 ml d’eau). Ce bouillon de trempage est extrêmement parfumé.
La mantecatura : finition incontournable
La mantecatura est l’étape finale du risotto : retirer du feu, ajouter beurre froid et parmesan, remuer vigoureusement jusqu’à émulsion crémeuse. Cette émulsion (matières grasses + amidon de surface du riz + parmesan) crée l’onctuosité caractéristique du risotto. Ne mettez jamais le beurre pendant la cuisson — toujours hors feu. Le risotto aux cèpes s’accommode peu ou pas de crème — le beurre suffit pour l’onctuosité.
Questions fréquentes
Les cèpes rendent beaucoup d’eau et le risotto est trop liquide, que faire ?
Égouttez les cèpes après les 3 minutes de cuisson initiale — retirez l’excès de liquide avant d’ajouter le riz. Ou prolongez la cuisson des champignons à 5 minutes pour évaporer davantage.
Peut-on utiliser uniquement des cèpes séchés si pas de frais ?
Oui — 30 g de cèpes séchés réhydratés équivalent à 300 g de frais en saveur. Réhydratez dans 200 ml d’eau tiède, égouttez (gardez l’eau filtrée pour le bouillon), coupez grossièrement et ajoutez en même temps que le riz.
Le riz est al dente mais le risotto est trop épais, comment ajuster ?
Ajoutez 100-150 ml d’eau chaude lors de la mantecatura et mélangez vigoureusement — la consistance idéale est ‘all’onda’ (qui ondule comme une vague quand on secoue l’assiette).
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