Faire ses croissants maison à la farine complète, c’est s’offrir le plaisir d’une viennoiserie dorée et feuilletée tout en gardant un peu plus de caractère et de fibres qu’avec une farine blanche classique. Le Thermomix prend en charge le pétrissage, la partie la plus ingrate, et vous laisse la main sur le tourage et le façonnage.
Comptez un peu de patience : entre les temps de pousse et le passage au froid, la recette s’étale sur quelques heures. Mais le résultat, croustillant dehors et moelleux dedans, vaut largement l’attente d’un dimanche matin.
Ingrédients
Pour 12 croissants · préparation 40 min · cuisson 15 min · environ 290 kcal/croissant
- 300 g de farine de blé complète
- 200 g de farine de blé tendre (T45 ou T55)
- 220 g de lait
- 150 g de beurre (pour le tourage)
- 1 cuillère à café de levure de boulanger
- 1 œuf
- 80 g de sucre brun (cassonade)
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe de lait (pour la dorure)
Préparation
- Versez le lait dans le bol du Thermomix, ajoutez la levure puis réglez 2 min / 37°C / vitesse 3.
- Ajoutez l’œuf, le sucre et le miel puis mélangez 10 sec / vitesse 4.
- Ajoutez les deux farines puis réglez 2 min / fonction épi.
- Retirez la pâte et laissez-la lever dans un récipient couvert pendant 1 heure.
- Étalez la pâte en carré, déposez le beurre au centre et refermez les 4 pans par-dessus comme une enveloppe, puis étalez en longueur (premier tour).
- Pliez en trois puis laissez reposer 15 minutes au frais.
- Étalez finement la pâte en un rectangle d’environ 40 x 50 cm, puis coupez-la en 2 bandes de 20 x 50 cm.
- Découpez des triangles d’environ 20 x 10 cm puis roulez-les en partant de la base vers la pointe.
- Déposez les croissants sur une plaque couverte de papier sulfurisé et laissez-les reposer 1 heure.
- Badigeonnez-les de jaune d’œuf dilué dans un peu de lait, puis enfournez à 210°C pendant 10 à 15 minutes.
Réussir le tourage du beurre
Le secret d’un croissant bien feuilleté tient dans la température : le beurre et la pâte doivent rester froids. Si votre cuisine est chaude, replacez la pâte 10 minutes au réfrigérateur entre chaque tour. Un beurre qui fond se mélange à la pâte et vous perdez les couches qui font tout le croustillant.
Étalez toujours dans le sens de la longueur, sans appuyer brutalement, pour ne pas chasser le beurre sur les bords.
Variantes gourmandes
Vous pouvez glisser une barre de chocolat à la base de chaque triangle avant de rouler pour obtenir des pains au chocolat complets. Pour une version plus douce, remplacez 50 g de farine complète par de la farine blanche : le goût sera moins rustique et la mie plus aérienne.
Conservation
Ces croissants se dégustent idéalement le jour même. Vous pouvez les congeler crus, juste après façonnage : il suffira de les laisser pousser une nuit au réfrigérateur avant cuisson. Une fois cuits, un rapide passage au four (5 minutes à 160°C) leur rend tout leur croustillant.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser uniquement de la farine complète ?
Oui, mais la pâte sera plus dense et lèvera un peu moins. Le mélange moitié complète, moitié blanche donne le meilleur compromis entre saveur rustique et légèreté du feuilletage.
Pourquoi mes croissants ne sont-ils pas feuilletés ?
C’est presque toujours une question de température : un beurre trop mou se fond dans la pâte. Travaillez dans une pièce fraîche et respectez les temps de repos au réfrigérateur entre les tours.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Tout à fait. Après le tourage, laissez la pâte filmée au réfrigérateur toute la nuit. Vous n’aurez plus qu’à façonner et cuire le lendemain matin.
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