Réussir de vrais croissants feuilletés à la maison n’a rien d’inaccessible : il suffit de respecter les temps de repos et de garder un beurre bien froid. Le Thermomix s’occupe du pétrissage de la détrempe, et c’est ensuite le tourage qui construira ces dizaines de couches croustillantes.
C’est une recette qui demande du temps plus que de la technique. Lancez-la un après-midi tranquille, et vous savourerez le lendemain des croissants dorés tout juste sortis du four.
Ingrédients
Pour 16 croissants · préparation 60 min · cuisson 15 min · environ 295 kcal/croissant
- 500 g de farine
- 50 g de sucre
- 20 g de levure de boulanger fraîche
- 125 g de lait
- 125 g d’eau froide
- 50 g de beurre mou (pour la détrempe)
- 300 g de beurre froid (pour le tourage), en carré de 15 x 15 cm
- 1 œuf (pour la dorure)
Préparation
- Versez le lait et l’eau dans le bol, ajoutez la levure puis réglez 2 min / 37°C / vitesse 2.
- Ajoutez la farine, le sucre et les 50 g de beurre mou puis réglez 7 min / fonction épi.
- Retirez la pâte, formez une boule et placez-la dans un saladier. Couvrez et laissez lever 1 heure à température ambiante.
- Dégazez la pâte, reformez une boule, entaillez une croix au couteau, filmez et placez 1 heure au réfrigérateur.
- Farinez le plan de travail et étalez la pâte en un carré de 30 x 30 cm.
- Déposez le beurre froid en diagonale (pointe vers le haut) puis rabattez les 4 côtés pour l’enfermer complètement.
- Étalez en rectangle, rabattez le haut au tiers puis le bas par-dessus (premier tour). Faites un quart de tour et renouvelez l’opération 2 fois.
- Filmez la pâte et placez-la 30 minutes au réfrigérateur.
- Étalez en un grand rectangle de 40 x 50 cm puis coupez en 2 bandes, et chaque bande en 8 triangles.
- Roulez les triangles en croissants, déposez-les sur une plaque, couvrez et laissez lever 2 heures.
- Badigeonnez d’œuf battu puis enfournez 15 minutes à 200°C en surveillant la coloration.
Réussir le feuilletage
Tout repose sur la maîtrise de la température : si le beurre commence à transpercer la pâte, replacez immédiatement l’ensemble au frais. Travaillez vite et sur un plan de travail légèrement fariné. Chaque tour multiplie les couches de beurre, et c’est leur cuisson qui crée le feuilletage aérien.
Préparer à l’avance
Le tourage peut être réalisé la veille : conservez la pâte tourée au réfrigérateur pendant la nuit, puis façonnez et faites lever les croissants le matin. Vous pouvez aussi congeler les croissants crus façonnés et les laisser pousser une nuit au réfrigérateur avant cuisson.
Le bon matériel
Un rouleau à pâtisserie lourd et un plan de travail bien dégagé font toute la différence pour étaler régulièrement. Un thermomètre n’est pas indispensable, mais une cuisine fraîche (autour de 18°C) facilite grandement le tourage.
Questions fréquentes
Quel beurre choisir pour le tourage ?
Privilégiez un beurre de tourage ou un beurre AOP riche en matière grasse (au moins 82 %). Plus ferme, il supporte mieux l’étalage sans se mélanger à la pâte.
Mes croissants ont laissé fuir le beurre à la cuisson, pourquoi ?
Le beurre était sans doute trop mou au façonnage, ou les couches mal scellées. Veillez à bien refroidir la pâte entre les tours et à souder les bords.
Combien de temps à l’avance puis-je commencer ?
Comptez environ une demi-journée avec les repos, ou étalez sur deux jours en préparant le tourage la veille. Le froid est votre allié, ne le précipitez pas.
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