Les tomates à la provençale sont un classique de l’été que l’on rate presque toujours de la même façon : elles rendent leur eau dans le plat, la persillade se détrempe, et on se retrouve avec des tomates bouillies sous une chapelure molle. Tout se règle en amont, avec une étape que beaucoup de recettes omettent : faire dégorger les tomates.
Pour 4 personnes · préparation 15 min · dégorgement 20 min · cuisson 45 min · environ 190 kcal par portion
Les temps de cuisson selon le résultat voulu
| Température | Temps | Résultat |
|---|---|---|
| 200 °C | 25 à 30 min | Tomates qui se tiennent, persillade croustillante |
| 180 °C | 40 à 45 min | Fondantes, la version classique |
| 150 °C | 1 h 15 à 1 h 30 | Confites, presque caramélisées |
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 8 tomates moyennes, fermes et mûres
- 3 gousses d’ail
- 1 botte de persil plat
- 3 cuillères à soupe de chapelure
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de thym
- Sel fin et poivre
La recette pas à pas
- Couper et dégorger. Couper les tomates en deux dans l’épaisseur, retirer une partie des graines, saler la face coupée et les retourner 20 minutes sur une grille pour qu’elles rendent leur eau.
- Préparer la persillade. Hacher finement l’ail et le persil, puis les mélanger avec la chapelure, le thym et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
- Saisir face coupée. Faire chauffer le reste de l’huile dans une poêle et saisir les tomates 3 minutes face coupée, pour les colorer.
- Garnir. Les disposer dans un plat, face coupée vers le haut, et répartir la persillade en tassant légèrement.
- Cuire au four. Enfourner 40 à 45 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que les tomates soient fondantes et la persillade dorée.
Le passage à la poêle, face coupée, est facultatif mais il change le goût : il caramélise les sucres de la tomate avant même le four. C’est la méthode des cuisinières provençales, et celle qui donne les tomates les plus parfumées.
Les erreurs à éviter
Sauter le dégorgement
Une tomate contient plus de 90 % d’eau. Sans dégorgement, elle la libère dans le plat pendant la cuisson : la persillade se détrempe et les tomates bouillent au lieu de rôtir.
Choisir des tomates trop mûres
Des tomates très mûres s’affaissent et se défont au four. Il les faut mûres pour le goût mais encore fermes au toucher — la variété olivette ou une tomate ronde de taille moyenne sont idéales.
Mettre la persillade trop tôt dans la poêle
L’ail brûle en quelques secondes et devient amer. La persillade ne va jamais dans la poêle : elle se pose sur les tomates, juste avant le four.
Questions fréquentes
Avec quoi servir des tomates provençales ? Elles accompagnent idéalement les grillades, l’agneau, le poisson grillé ou un simple œuf au plat. En été, elles font aussi un plat complet avec du riz ou du pain grillé.
Peut-on les préparer à l’avance ? Oui, et elles gagnent même en goût. Cuites la veille, elles se réchauffent 10 minutes au four ou se servent tièdes, voire froides en entrée.
Peut-on les faire sans chapelure ? Oui : remplacez-la par du parmesan râpé, ou supprimez-la simplement et doublez le persil. La chapelure sert surtout à absorber l’huile et à donner du croustillant.
