Carpaccio de courgettes

Le carpaccio de courgettes est l’une des entrées d’été les plus rafraîchissantes et les moins caloriques. Les courgettes crues, découpées à la mandoline en lamelles translucides, sont marinées quelques minutes dans une émulsion citron-huile d’olive qui les attendrit légèrement et réveille leur saveur douce. Quelques copeaux de parmesan et des feuilles de basilic complètent le tableau. Aucune cuisson, aucune chaleur, prêt en 10 minutes. Un entrée idéale quand les courgettes sont en pleine saison et qu’on ne veut pas allumer le four.

Ingrédients

Pour 4 personnes · Préparation 10 min · Cuisson 0 min · 70 kcal/part

• 3 courgettes fermes (vertes ou jaunes)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Le jus d’1 citron
• 30 g de parmesan en copeaux
• Quelques feuilles de basilic frais
• Fleur de sel, poivre noir

Préparation

1. Lavez les courgettes et coupez les extrémités. À l’aide d’une mandoline ou d’un économe, découpez-les en lamelles très fines (1 à 2 mm).
2. Disposez les lamelles en rosace ou en tuiles superposées dans un grand plat de service.
3. Dans un bol, émulsionnez l’huile d’olive avec le jus de citron, une pincée de sel et de poivre.
4. Versez la marinade sur les courgettes. Laissez mariner 5 à 10 minutes à température ambiante — les lamelles vont légèrement s’attendrir.
5. Parsemez de copeaux de parmesan (découpés à l’économe sur le bloc) et de feuilles de basilic frais.
6. Servez immédiatement (ne laissez pas trop longtemps mariner — les courgettes ramollissent et rendent de l’eau).

Choisir les courgettes pour le carpaccio

Pour un carpaccio réussi, les courgettes doivent être petites et très fraîches — à la chair ferme et aux pépins quasi absents. Les grosses courgettes ont des pépins volumineux qui doivent être enlevés avant de trancher et une chair plus molle. Les courgettes jaunes ou les courgettes rondes donnent une présentation très colorée. Évitez les courgettes amères (goûtez un morceau de peau crue — si elle est amère, changez de courgette).

Variantes et enrichissements

Le carpaccio de courgettes est très versatile : avec des pignons de pin grillés (croquant et goût noisette), des noix en miettes, des tomates cerises coupées en deux, de la roquette. Pour une version plus festive, ajoutez quelques crevettes marinées à l’huile et au citron disposées entre les lamelles. Le parmesan peut être remplacé par du pecorino (plus salé et plus piquant) ou du chèvre frais émietté.

Questions fréquentes

Peut-on préparer le carpaccio à l’avance ?

Jusqu’à 30 minutes à l’avance, mais pas plus — les courgettes ramollissent et perdent leur texture croquante. Préparez les lamelles et la marinade séparément et assemblezez au dernier moment.

Peut-on manger les courgettes crues sans risque ?

Oui — les courgettes sont parfaitement comestibles crues (ce sont des cucurbitacées comme le concombre). Elles doivent être fraîches et choisies parmi des variétés non amères. Une courgette très amère peut indiquer une concentration en cucurbitacine — à éviter.

La mandoline est-elle indispensable ?

Pour un effet visuel optimal, oui. À défaut, un économe à légumes (épluche-légume) permet de faire des rubans plats qui ressemblent à des tagliatelles — un résultat différent mais tout aussi joli.

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