La harcha est une petite galette marocaine à base de semoule, servie au petit-déjeuner ou au goûter, souvent avec du beurre et du miel. Son nom signifie « rugueuse », en référence à sa croûte granuleuse. Dehors, elle croustille, tandis que l’intérieur reste moelleux et friable.
Elle se prépare en 25 minutes, sans levée, et cuit à la poêle. C’est sans doute le pain le plus simple à préparer chez soi.
Pour 8 harchas · préparation 15 min · repos 5 min · cuisson 16 min · environ 290 kcal par harcha
Ingrédients
- 300 g de semoule fine
- 100 g de semoule moyenne, et un peu pour la cuisson
- 40 g de sucre
- 1 sachet de levure chimique
- ½ c. à café de sel
- 100 g de beurre mou
- 15 à 20 cl de lait
Préparation
- Sabler. Mélangez les semoules, le sucre, la levure et le sel. Ajoutez le beurre mou et frottez entre vos mains, jusqu’à ce que la semoule soit bien enrobée.
- Ajouter le lait. Versez le lait petit à petit, en mélangeant du bout des doigts, jusqu’à obtenir une pâte souple, sans la pétrir. Laissez reposer 5 minutes.
- Former. Formez des boules, de la taille d’une mandarine, puis aplatissez-les en disques de 1,5 cm d’épaisseur. Roulez-les dans la semoule.
- Cuire. Faites chauffer une poêle à feu doux, sans matière grasse. Faites cuire les harchas 6 à 8 minutes par face, à couvert les premières minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- Servir. Servez tiède, ouvertes en deux, avec du beurre et du miel, ou de l’amlou.
Variantes
- Au fromage : un morceau de fromage fondu, enfermé au centre, comme au Maroc.
- À l’anis : 1 c. à café de graines d’anis, dans la pâte.
- À l’huile : de l’huile d’olive, à la place d’une partie du beurre.
- Au miel : trempées, à chaud, dans un mélange de beurre fondu et de miel.
Comment bien les cuire ?
La harcha cuit lentement, à feu doux. Si le feu est trop vif, la surface brûle et l’intérieur reste cru. Le couvercle des premières minutes aide la vapeur à cuire le cœur. Pour vérifier la cuisson, ouvrez-en une : le centre doit être friable, sans parties humides.
Les erreurs à éviter
Pétrir la pâte
La pâte devient élastique et la harcha perd sa friabilité. Mélangez juste assez pour l’amalgamer.
Mettre trop de lait
Elle s’étale et ne se tient plus. Ajoutez-le peu à peu : la pâte doit se former, sans coller.
Cuire à feu vif
Elle brûle dehors, et reste crue dedans. La patience est indispensable.
Questions fréquentes
Peut-on les préparer à l’avance ?
Oui, la veille. Réchauffez-les quelques minutes à la poêle.
Se congèlent-elles ?
Oui, jusqu’à 2 mois, à réchauffer au grille-pain, ou à la poêle.
Quelle différence avec le pain marocain ?
Elle ne contient pas de levure de boulanger, et n’a donc pas besoin de lever.
