Le pad thaï est le plat de rue thaïlandais le plus connu au monde : des nouilles de riz sautées au wok avec de l’œuf, des crevettes ou du poulet, des pousses de soja et des cacahuètes. Son goût singulier, à la fois aigre, sucré et salé, ne vient pas du ketchup ni de la sauce soja comme dans bien des recettes approximatives, mais de trois ingrédients : le tamarin, la sauce de poisson et le sucre de palme.
Pour 4 personnes · préparation 20 min · trempage 30 min · cuisson 10 min · environ 520 kcal par portion
La sauce : les trois saveurs à équilibrer
| Ingrédient | Saveur | Remplacement possible |
|---|---|---|
| Pâte de tamarin | Aigre et fruitée | Jus de citron vert (moins complexe) |
| Sauce de poisson (nuoc-mâm) | Salée, umami | Sauce soja (moins authentique) |
| Sucre de palme | Sucrée, caramélisée | Cassonade |
Les nouilles ne se cuisent pas à l’eau bouillante : elles se réhydratent dans l’eau tiède, puis finissent de cuire dans le wok, avec la sauce.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 250 g de nouilles de riz plates
- 3 cuillères à soupe de pâte de tamarin
- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 2 cuillères à soupe de sucre de palme
- 250 g de blanc de poulet émincé
- 200 g de crevettes décortiquées
- 2 œufs
- 2 gousses d’ail
- 150 g de pousses de soja
- 4 oignons nouveaux
- 50 g de cacahuètes grillées
- 1 citron vert
- 3 cuillères à soupe d’huile
La recette pas à pas
- Tremper les nouilles. Faire tremper les nouilles de riz 30 minutes dans de l’eau tiède, jusqu’à ce qu’elles soient souples mais encore fermes, puis les égoutter.
- Préparer la sauce. Mélanger la pâte de tamarin, la sauce de poisson et le sucre de palme jusqu’à dissolution.
- Saisir le poulet et les crevettes. Chauffer l’huile dans un wok très chaud, faire sauter l’ail, puis le poulet 3 minutes et les crevettes 2 minutes.
- Brouiller les œufs. Pousser la garniture sur le côté, casser les œufs dans le wok et les brouiller rapidement.
- Sauter les nouilles. Ajouter les nouilles et la sauce, sauter 2 à 3 minutes, puis les pousses de soja et les oignons nouveaux ; servir avec les cacahuètes concassées et le citron vert.
Les erreurs à éviter
Faire bouillir les nouilles
Cuites à l’eau bouillante, elles deviennent molles et se collent en bloc dans le wok. Le trempage à l’eau tiède les garde fermes.
Surcharger le wok
Un wok trop plein refroidit et les ingrédients cuisent à l’étuvée. Si nécessaire, faites deux fournées : le pad thaï se saute à feu très vif.
Mettre les pousses de soja trop tôt
Elles doivent rester croquantes. Elles entrent dans le wok à la toute dernière minute, juste le temps de les tiédir.
Questions fréquentes
Où trouver la pâte de tamarin ? En épicerie asiatique, vendue en pot ou en bloc à diluer dans un peu d’eau chaude. Elle se conserve des mois au réfrigérateur.
Peut-on faire un pad thaï végétarien ? Oui, avec du tofu ferme en dés à la place du poulet et des crevettes, et une sauce soja à la place de la sauce de poisson.
Pourquoi mon pad thaï est-il collant ? Les nouilles ont trop trempé, ou le wok n’était pas assez chaud. Égouttez-les dès qu’elles plient, et ajoutez un filet d’huile si elles collent.
