L’os à moelle est l’entrée la plus simple qui soit, et l’une des plus gourmandes : quelques tronçons de fémur de bœuf, un four chaud, du pain grillé et de la fleur de sel. La moelle fond en une crème riche et légèrement sucrée. Toute la réussite tient au moment où on les sort : un peu trop tôt, la moelle reste ferme ; un peu trop tard, elle fond entièrement et coule dans le plat.
Pour 4 personnes · dégorgement 12 h · préparation 5 min · cuisson 20 min · environ 440 kcal par portion
Les temps de cuisson selon la coupe
| Coupe | Méthode | Temps |
|---|---|---|
| Tronçons de 5 cm, debout | Four, 220 °C | 15 à 20 min |
| En canoë, fendus en long | Four, 220 °C | 12 à 15 min |
| Tronçons, pochés | Eau frémissante salée | 15 min |
| Dans un pot-au-feu | Mijotés | 20 dernières minutes |
La moelle est prête quand elle est translucide, tremblote et commence tout juste à se détacher de l’os, avec les bords légèrement dorés. Au-delà, elle fond et on ne récupère plus que de la graisse.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 8 tronçons d’os à moelle de 5 cm
- Gros sel
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- 1 baguette de campagne
- 1 bouquet de persil plat
La recette pas à pas
- Dégorger. Faire tremper les os 12 heures dans de l’eau froide salée au réfrigérateur, en changeant l’eau une fois, pour éliminer le sang.
- Préchauffer. Préchauffer le four à 220 °C, égoutter les os et les sécher.
- Disposer. Poser les tronçons debout, sur leur côté le plus large, dans un plat tapissé de gros sel pour qu’ils tiennent.
- Enfourner. Cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la moelle soit translucide et tremblotante.
- Déguster. Servir aussitôt avec des tranches de pain grillé, de la fleur de sel, du poivre et du persil ciselé.
Les erreurs à éviter
Sauter le dégorgement
Sans trempage, le sang résiduel noircit à la cuisson et donne une moelle grisâtre au goût métallique. Douze heures d’eau froide salée suffisent à obtenir une moelle claire.
Poser les os à plat
Couchés, les tronçons laissent la moelle fondre et couler hors de l’os. Debout, sur un lit de gros sel, ils la gardent au chaud à l’intérieur.
Les laisser attendre
La moelle se fige en refroidissant et perd tout son fondant. Elle se mange à la sortie du four, sur du pain déjà grillé.
Questions fréquentes
Où acheter des os à moelle ? Chez le boucher, qui les coupe à la scie à la demande. Précisez la coupe : en tronçons pour une cuisson debout, en canoë pour une présentation plus spectaculaire.
Tronçons ou canoë ? Le canoë, fendu dans la longueur, expose toute la moelle et cuit plus vite, mais demande un boucher équipé. Les tronçons sont plus faciles à trouver et à cuire.
Avec quoi les servir ? En entrée sur pain grillé, ou en accompagnement d’une côte de bœuf. Une salade de mâche bien vinaigrée équilibre parfaitement leur richesse.
