La blette — ou bette, ou poirée selon les régions — est en réalité deux légumes en un. Ses larges côtes, blanches ou rouges selon la variété, fermes et un peu sucrées, et ses feuilles vertes, tendres comme des épinards, n’ont pas du tout le même temps de cuisson. Les cuire ensemble, c’est la garantie d’obtenir des feuilles en bouillie ou des côtes encore dures : toute la recette tient dans leur séparation.
Pour 4 personnes · préparation 20 min · cuisson 35 min · environ 260 kcal par portion
Côtes et feuilles : deux cuissons différentes
| Partie | À l’eau | À la vapeur | À la poêle |
|---|---|---|---|
| Côtes, en tronçons de 3 cm | 10 à 12 min | 15 min | 12 à 15 min à couvert |
| Feuilles, entières | 2 min | 3 à 4 min | 2 à 3 min, comme des épinards |
Les côtes se préparent comme du céleri : cassez l’extrémité et tirez pour retirer les fils fibreux de la face bombée. Plongez-les ensuite dans de l’eau citronnée — comme l’artichaut, elles noircissent au contact de l’air.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1 kg de blettes
- 1 citron
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 50 cl de lait
- 80 g de gruyère râpé
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel et poivre
La recette : gratin de blettes
- Séparer côtes et feuilles. Couper les feuilles vertes des côtes, retirer les fils des côtes comme pour le céleri et les couper en tronçons de 3 cm.
- Cuire les côtes. Cuire les côtes 10 à 12 minutes dans l’eau bouillante salée et citronnée, puis les égoutter.
- Cuire les feuilles. Plonger les feuilles 2 minutes dans la même eau, les égoutter et les presser fortement pour en retirer l’eau, puis les hacher grossièrement.
- Préparer la béchamel. Faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire 1 minute puis verser le lait en fouettant jusqu’à épaississement ; saler, poivrer et ajouter la muscade.
- Gratiner. Mélanger côtes et feuilles dans un plat, napper de béchamel, parsemer de gruyère et enfourner 20 minutes à 200 °C.
Les erreurs à éviter
Cuire côtes et feuilles ensemble
C’est l’erreur fondamentale. Les feuilles sont cuites en 2 minutes, les côtes en 12 : ensemble, on obtient forcément l’un des deux raté.
Ne pas presser les feuilles
Les feuilles cuites retiennent énormément d’eau, comme les épinards. Non pressées, elles la rendent dans le gratin et détrempent la béchamel. Pressez-les à pleines mains ou dans un torchon.
Oublier les fils des côtes
Sur les grosses côtes, ils restent fibreux et désagréables même après cuisson. Les retirer prend une minute et change complètement la texture.
Questions fréquentes
Blette, bette ou poirée : quelle différence ? Aucune : ce sont trois noms régionaux pour le même légume. On l’appelle aussi bette à cardes, car ses côtes sont parfois nommées cardes.
Peut-on congeler des blettes ? Oui, après blanchiment : 3 minutes pour les côtes, 1 minute pour les feuilles, puis un passage dans l’eau glacée. Elles se gardent 6 mois au congélateur.
Que faire des feuilles seules ? Elles s’utilisent exactement comme des épinards : sautées à l’ail, dans une omelette, une tourte, une farce ou une soupe. La tourte de blettes niçoise, sucrée aux raisins et aux pignons, en est la version la plus célèbre.
