La pâte de coing est la confiserie de Noël la plus emblématique du Poitou et de l’Espagne : une gelée de fruit ferme, légèrement acidulée et gélifiée naturellement par la pectine des coings. Se sert sur un plateau de fromages avec du manchego ou du brebis, ou simplement dégustée en cubes roulés dans le sucre.
Ingrédients
Préparation 30 min · Cuisson 40 min · Séchage 48 h · ~800 g · 175 kcal/portion (50g)
- 1 kg de coings
- 700 g de sucre semoule
- Jus d’un citron
Préparation
- Rincez et essuyez les coings. Coupez-les en quartiers sans les éplucher ni les épépiner (peau et pépins sont riches en pectine). Mettez dans une grande casserole, couvrez d’eau froide.
- Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les fruits soient très tendres.
- Égouttez. Pelez, retirez les cœurs et les pépins. Écrasez la pulpe au moulin à légumes ou passez au mixeur pour obtenir une purée fine.
- Pesez la purée. Remettez dans la casserole avec le même poids de sucre (environ 700 g) et le jus de citron. Cuisez à feu doux en remuant constamment pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
- Versez dans un plat rectangulaire tapissé de papier sulfurisé sur 2 cm d’épaisseur. Laissez refroidir, puis séchez à l’air libre 48 heures avant de démouler.
Conservation
La pâte de coing se conserve 6 mois dans une boîte hermétique entre des feuilles de papier sulfurisé, à température ambiante dans un endroit sec et frais. Coupée en cubes et roulée dans le sucre, elle fait de jolis cadeaux gourmands de Noël.
Le bon moment de cuisson
La pâte est prête quand elle se détache nettement des parois de la casserole en un bloc et que la cuillère laisse un sillon qui ne se referme pas. Si vous avez un thermomètre de cuisson, visez 105 °C. Sous-cuite, elle reste molle; bien cuite, elle fige parfaitement.
Questions fréquentes
Faut-il un coing bien mûr ? Idéalement oui — un coing jaune profond et parfumé donne plus de goût. Mais même légèrement verts, les coings font une très bonne pâte grâce à leur haute teneur en pectine.
Peut-on utiliser moins de sucre ? Pas beaucoup. Le sucre est nécessaire à la gélification et à la conservation. En dessous de 60 % (sucre/purée), la pâte ne fige pas correctement et se conserve moins bien.
Avec quoi servir la pâte de coing ? En France, avec du manchego, du brebis basque (Ossau-Iraty) ou de l’emmental. En Espagne (donde ça s’appelle membrillo), elle accompagne le chorizo. En petits cubes roulés dans le sucre glace, elle se sert aussi en dessert ou avec le café.
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