Une blanquette de cabillaud complète avec légumes : les carottes, poireaux, champignons et pommes de terre cuisent dans un bouillon vin blanc-fumet de poisson, puis le cabillaud est cuit délicatement à 80°C pour rester fondant. La sauce blanche liée à la crème et Maïzena enveloppe tous les éléments. Un plat complet et raffiné, l’alternative poisson de la blanquette de veau.
Ingrédients
Pour 4 personnes · préparation 20 min · cuisson 35 min · 440 kcal/portion
- 800 g de filet de cabillaud
- 2 blancs de poireaux
- 2 carottes
- 300 g de champignons de Paris
- 600 g de pommes de terre
- 1 oignon
- 20 g d’huile d’olive
- 150 g de vin blanc sec
- 400 g d’eau
- 1 cuillère à café de fumet de poisson
- 25 g de jus de citron
- 100 g de crème semi-épaisse
- 20 g de Maïzena
- sel, poivre
Préparation
- Mettez l’oignon et l’huile dans le bol, réglez 3 min / 100° / vit. 1.
- Ajoutez les carottes en rondelles, les poireaux en tronçons et les pommes de terre en cubes. Réglez 10 min / 100° / vit. cuillère.
- Ajoutez le vin blanc, l’eau, le fumet de poisson et les champignons. Réglez 10 min / 90° / vit. cuillère.
- Ajoutez le cabillaud en gros morceaux. Réglez 10 min / 80° / vit. cuillère / sens inverse.
- Retirez délicatement le poisson et les légumes. Délayez la Maïzena dans la crème et le citron. Versez dans le bouillon de cuisson. Réglez 5 min / 90° / vit. 3 pour lier.
- Remettez poisson et légumes, réchauffez 2 min / 70° / vit. cuillère. Servez.
Cuire le cabillaud à basse température
La clé pour un cabillaud parfait est la cuisson à basse température (80°C maximum). À plus haute température, le cabillaud rend beaucoup d’eau, se dessèche et s’émiette. À 80°C pendant 10 minutes, il reste nacré, fondant et se détache en beaux feuillets. Coupez en gros morceaux (6-8 cm) — les petits morceaux s’effritent. Le cabillaud est cuit quand il est opaque jusqu’au centre et se sépare facilement.
Le fumet de poisson : arôme essentiel
Le fumet de poisson en poudre ou en cube (vendu en grande surface, rayon bouillon) transforme un bouillon de légumes ordinaire en base de sauce au goût marin profond. Une cuillère à café suffit pour 400 g d’eau. Ne le remplacez pas par du bouillon de volaille pour cette recette — l’arôme serait discordant avec le cabillaud. Si vous avez du fumet maison (arêtes de poisson + eau + vin blanc mijoté), utilisez 200 g de fumet maison + 200 g d’eau.
Questions fréquentes
Le cabillaud s’est émietté dans le bol, que faire ?
C’est fréquent avec le cabillaud surgelé (plus fragile). Cuisez à 75°C (au lieu de 80°C) et utilisez la vitesse la plus lente (vit. cuillère). Pour plus de précaution, cuisez le cabillaud dans le Varoma séparément et ajoutez-le à la sauce au service.
Peut-on utiliser d’autres poissons blancs à la place du cabillaud ?
Oui — merlu, lieu noir, colin, dorade. Adaptez la cuisson selon l’épaisseur des filets (7-12 min selon la taille). Évitez les poissons gras (saumon, maquereau) — leur arôme dominant déséquilibrerait la sauce blanche.
Peut-on préparer la blanquette sans pommes de terre pour un plat plus léger ?
Oui — supprimez les pommes de terre et servez sur un lit de riz basmati ou de pâtes fraîches. La sauce blanche liée est suffisamment consistante pour compenser.
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