Le foie gras maison au Thermomix est la star des entrées de fêtes, et il est bien plus simple à réaliser qu’on ne le croit : un foie gras de canard mariné au cognac, cuit délicatement à la vapeur au Varoma, puis affiné quelques jours au réfrigérateur. Fait maison, il est incomparablement meilleur et plus économique que celui du commerce. Servi en entrée ou à l’apéritif sur du pain toasté, il impressionne à coup sûr. Préparez-le plusieurs jours à l’avance pour qu’il développe tous ses arômes.
Ingrédients
Pour 8 à 10 parts · préparation 20 min · marinade 45 min · cuisson 23 min · repos 2 à 3 jours · 440 kcal/part
- 1 foie gras de canard de 600 g
- 4 cuillères à soupe de cognac
- 8 g de sel
- 6 g de poivre
Préparation
- Dénervez le foie gras, déposez-le dans un saladier, arrosez de la moitié du cognac, du sel et du poivre, et laissez mariner 15 minutes.
- Retournez le foie, arrosez du reste de cognac, de sel et de poivre, et laissez mariner encore 30 minutes.
- Reconstituez le foie au centre d’une feuille de film étirable, enveloppez-le serré en chassant l’air, faites des nœuds aux extrémités, puis répétez avec une seconde feuille de film.
- Placez le foie dans le Varoma. Versez 800 g d’eau dans le bol, réglez 13 minutes à température Varoma à la vitesse 2.
- Retournez délicatement le foie, puis réglez 10 minutes à température Varoma à la vitesse 2.
- Laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur au moins 2 à 3 jours avant de déguster.
Réussir la cuisson au Varoma
La cuisson vapeur douce préserve le moelleux du foie gras sans le faire fondre. Enveloppez-le très serré dans le film pour qu’il garde une belle forme cylindrique et chasse l’air. Retournez-le à mi-cuisson pour une cuisson homogène. Une fois cuit, il paraît souple : c’est en refroidissant et en reposant qu’il prend sa texture finale.
Bien choisir et assaisonner le foie
Choisissez un foie gras de canard extra de belle qualité, ferme et sans taches. Dénervez-le soigneusement à température ambiante (il est alors plus souple). Comptez environ 12 à 14 g de sel et 8 à 10 g de poivre au kilo : un bon assaisonnement est essentiel. Le cognac peut être remplacé par de l’armagnac ou du porto.
Préparer à l’avance (J-3)
Le foie gras maison doit impérativement reposer 2 à 3 jours au réfrigérateur avant dégustation : ce temps d’affinage développe ses arômes et affermit sa texture. Préparez-le donc en début de semaine pour le réveillon. Il se conserve une bonne semaine au frais, bien emballé. Pour une variante chaude, voyez le soufflé de Noël au foie gras au Thermomix.
Questions fréquentes
Combien de temps à l’avance préparer le foie gras ? Préparez-le 2 à 3 jours avant minimum : ce repos au frais est indispensable pour qu’il développe ses arômes et sa texture. Il se conserve ensuite une semaine au réfrigérateur.
Comment bien dénerver le foie gras ? Sortez-le à température ambiante pour qu’il s’assouplisse, séparez délicatement les deux lobes et retirez les veines principales à la pointe d’un couteau, sans le déchirer excessivement.
Par quoi remplacer le cognac ? Par de l’armagnac, du porto, du sauternes ou un autre alcool ambré. Chacun apporte sa note aromatique au foie gras.
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