Les accras de morue sont le grand classique de l’apéritif antillais : de petits beignets croustillants, moelleux à cœur, relevés de piment et parfumés aux cives. Leur réussite ne dépend pas de la friture mais de ce qui se passe la veille — le dessalage de la morue. Une morue mal dessalée donne des accras immangeables ; une pâte trop liquide donne des beignets plats et gras.
Pour 30 accras · dessalage 24 h · préparation 20 min · repos 1 h · cuisson 15 min · environ 45 kcal par accra
Les étapes et leur durée
| Étape | Durée | Point clé |
|---|---|---|
| Dessalage de la morue | 24 h | Changer l’eau 3 à 4 fois |
| Pochage | 10 min | À frémissement, jamais bouillir |
| Repos de la pâte | 1 h | La levure fait son effet |
| Friture | 3 à 4 min | Huile à 175 °C |
Ingrédients
Pour environ 30 accras
- 300 g de morue salée
- 200 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 1 œuf
- 15 cl de lait
- 3 cives ou 1 petit bouquet de ciboulette
- 2 gousses d’ail
- 1/2 piment antillais
- 1 bouquet de persil
- Huile de friture
- Poivre
La recette pas à pas
- Dessaler la morue. Faire tremper la morue 24 heures dans l’eau froide au réfrigérateur, en changeant l’eau trois à quatre fois.
- Pocher et émietter. La pocher 10 minutes à frémissement, l’égoutter, retirer la peau et les arêtes, puis l’émietter finement.
- Préparer la pâte. Mélanger la farine et la levure, ajouter l’œuf et le lait pour obtenir une pâte épaisse, puis incorporer la morue, les cives, l’ail, le persil et le piment hachés.
- Laisser reposer. Couvrir et laisser reposer la pâte 1 heure à température ambiante.
- Frire. Faire tomber des petites cuillerées de pâte dans l’huile à 175 °C et les frire 3 à 4 minutes en les retournant, puis les égoutter sur du papier absorbant.
Les erreurs à éviter
Écourter le dessalage
La morue salée est immangeable sans 24 heures de trempage. Goûtez un petit morceau avant de pocher : il doit être à peine salé. Si ce n’est pas le cas, prolongez.
Une pâte trop liquide
Elle s’étale dans l’huile et donne des galettes grasses au lieu de boules. La pâte doit tenir à la cuillère, épaisse comme une pâte à beignets.
Une huile pas assez chaude
En dessous de 170 °C, les accras boivent l’huile et ramollissent. Au-dessus de 185 °C, ils brunissent avant d’être cuits au centre. Un thermomètre est précieux.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une cive ? C’est l’oignon-pays des Antilles, proche de la ciboule. La ciboulette ou les tiges vertes d’oignons nouveaux la remplacent très bien en métropole.
Peut-on les préparer à l’avance ? La pâte se garde 24 heures au réfrigérateur. Les accras frits se réchauffent 5 minutes au four à 200 °C, mais perdent un peu de leur croustillant.
Morue salée ou cabillaud frais ? La morue salée est du cabillaud salé et séché : c’est elle qui donne le goût authentique. Le cabillaud frais fonctionne, mais le résultat est plus fade.
