Le pastis landais est une grande brioche légère et aérienne, spécialité des Landes et de Gascogne. Il n’a rien à voir avec la boisson anisée : son nom viendrait de « pasta », pâte. Il est parfumé au rhum, à l’anis et à la vanille, et cuit dans un moule haut, sa forme caractéristique.
C’est une recette de longue patience : la pâte très souple lève longtemps, et c’est cette lente fermentation qui donne sa texture si légère. Elle se sert souvent avec une crème anglaise.
Pour 10 parts · préparation 25 min · levée 5 h · cuisson 40 min · environ 345 kcal par part
Ingrédients
- 500 g de farine T45
- 10 g de levure de boulanger sèche
- 120 g de sucre
- 8 g de sel
- 4 œufs
- 10 cl de lait tiède
- 120 g de beurre mou
- 5 cl de rhum ambré
- 1 c. à soupe de pastis ou d’anis
- 1 c. à café d’extrait de vanille
Préparation
- Pétrir. Dans un robot, pétrissez la farine, la levure, le sucre, les œufs, le lait, le rhum, l’anis et la vanille, 8 minutes, puis ajoutez le sel.
- Ajouter le beurre. Ajoutez le beurre, en petits morceaux, et pétrissez encore 10 à 12 minutes. La pâte doit être très souple, et se détacher de la cuve.
- Première levée. Couvrez et laissez lever 3 heures, dans un endroit tiède, ou une nuit au réfrigérateur.
- Mouler. Dégazez délicatement la pâte, puis déposez-la dans un moule haut de 20 cm, bien beurré. Elle doit remplir le moule à moitié.
- Seconde levée. Couvrez et laissez lever 2 heures, jusqu’à ce qu’elle atteigne le bord du moule.
- Cuire. Préchauffez le four à 170 °C et enfournez 35 à 40 minutes. Couvrez d’aluminium si le dessus colore trop vite. Démoulez, et laissez refroidir sur une grille.
Comment le servir ?
Le pastis landais se sert en tranches, en fin de repas, avec une crème anglaise, une compote ou une salade de fruits. On le trempe aussi volontiers dans un verre de vin doux, comme un jurançon, à la manière d’un biscuit. Grillé au petit-déjeuner, il fait également d’excellentes tartines.
Variantes
- À la fleur d’oranger : à la place de l’anis, pour un goût plus doux.
- Sans alcool : de l’extrait de vanille et du zeste de citron.
- Au citron : le zeste de 2 citrons, dans la pâte.
- En petites brioches : des moules individuels, cuits 20 minutes.
Les erreurs à éviter
Écourter les levées
Le pastis sera lourd et perdra sa légèreté. Prenez le temps, ou faites la première levée la veille.
Utiliser un moule trop petit
La pâte déborde, et le dessus retombe. Elle doit remplir le moule à moitié.
Ouvrir le four en cours de cuisson
Il s’affaisse facilement. Attendez 25 minutes avant de vérifier.
Questions fréquentes
Pourquoi l’appelle-t-on pastis ?
Le mot vient de l’occitan, et signifie « pâte » ou « mélange ». Il n’a pas de lien direct avec la boisson.
Se congèle-t-il ?
Oui, jusqu’à trois mois, en tranches.
Peut-on le faire à la main ?
Oui, mais c’est long, car la pâte est collante. Un robot est préférable.
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