Le teriyaki est une technique de cuisson japonaise plus qu’une recette : « teri » désigne le brillant, « yaki » la cuisson grillée. La viande est saisie, puis laquée d’une sauce sucrée-salée qui réduit jusqu’à la napper d’un glaçage brillant. La sauce elle-même ne demande que quatre ingrédients, à proportions presque égales — ce qui la rend facile à mémoriser et à refaire.
Pour 4 personnes · préparation 10 min · cuisson 15 min · environ 380 kcal par portion
La sauce teriyaki : les proportions
| Ingrédient | Quantité | Remplacement |
|---|---|---|
| Sauce soja | 4 cuillères à soupe | — |
| Mirin | 4 cuillères à soupe | Vin blanc doux + 1 cuillère de sucre |
| Saké | 4 cuillères à soupe | Vin blanc sec |
| Sucre | 2 cuillères à soupe | Miel |
Proportion à retenir : autant de soja, de mirin et de saké, et moitié moins de sucre. La sauce ne se lie pas à la fécule : elle épaissit en réduisant dans la poêle, au contact du poulet.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 cuisses de poulet désossées avec la peau
- 4 cuillères à soupe de sauce soja
- 4 cuillères à soupe de mirin
- 4 cuillères à soupe de saké
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de gingembre râpé
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- 2 oignons nouveaux
La recette pas à pas
- Préparer la sauce. Mélanger la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre et le gingembre jusqu’à dissolution du sucre.
- Saisir côté peau. Faire chauffer l’huile dans une poêle et cuire les cuisses côté peau 6 à 7 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.
- Retourner. Retourner le poulet, dégraisser la poêle avec du papier absorbant et cuire 4 minutes de l’autre côté.
- Laquer. Verser la sauce et la laisser réduire 3 à 4 minutes en arrosant sans cesse le poulet, jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse et brillante.
- Servir. Trancher le poulet, le napper de sauce et parsemer de sésame et d’oignons nouveaux, avec du riz blanc.
Les erreurs à éviter
Verser la sauce trop tôt
Le sucre brûle bien avant que le poulet ne soit cuit. Le laquage se fait en toute fin de cuisson, sur une viande déjà cuite.
Ne pas dégraisser la poêle
La graisse rendue par la peau empêche la sauce de réduire et d’adhérer. Épongez-la avant de verser la sauce.
Utiliser du blanc de poulet
Maigre, il sèche pendant le laquage. La cuisse désossée, plus grasse et plus fondante, est le morceau traditionnel.
Questions fréquentes
Où trouver le mirin et le saké ? En épicerie asiatique et au rayon cuisine du monde des grandes surfaces. Le mirin est un vin de riz sucré, le saké un alcool de riz sec : l’alcool s’évapore à la cuisson.
Peut-on préparer la sauce à l’avance ? Oui, elle se garde deux semaines au réfrigérateur en bocal. Elle convient aussi au saumon, au bœuf ou au tofu.
Peut-on le faire au four ? Oui : 25 minutes à 200 °C, peau vers le haut, en badigeonnant de sauce réduite dans les 5 dernières minutes.
