Le topinambour est un tubercule oublié qui revient en force sur les étals d’hiver. Cousin du tournesol, il a un goût étonnant, entre l’artichaut et la noisette, et une chair fondante qui se prête à presque toutes les cuissons. Il a deux défauts que l’on règle facilement : il noircit dès qu’on l’épluche, et il n’est pas toujours facile à digérer.
Pour 4 personnes · préparation 15 min · cuisson 25 min · environ 160 kcal par portion
Les temps de cuisson du topinambour
| Méthode | Temps | Pour quoi faire |
|---|---|---|
| À l’eau bouillante, en morceaux | 15 à 20 min | Purée, velouté |
| À la vapeur | 20 à 25 min | Salade tiède, goût préservé |
| Rôti au four, 200 °C | 30 à 35 min | Accompagnement caramélisé |
| Blanchi puis poêlé | 8 min + 12 à 15 min | Doré dehors, fondant dedans |
| Cru, râpé | — | Salade croquante au goût d’artichaut |
Faut-il l’éplucher ?
Pas nécessairement. Sa peau est fine et comestible ; avec ses nombreuses bosses, l’éplucher fait perdre beaucoup de chair. Un bon brossage suffit. Si vous le voulez pelé, faites-le après cuisson : la peau se retire alors d’un coup de couteau. Dans tous les cas, plongez les morceaux coupés dans de l’eau citronnée — le topinambour s’oxyde et noircit en quelques minutes à l’air.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 800 g de topinambours
- 1 citron
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 branches de thym
- Fleur de sel et poivre
La recette : topinambours rôtis à la poêle
- Brosser et couper. Brosser soigneusement les topinambours sous l’eau froide, puis les couper en morceaux réguliers de 2 à 3 cm en les plongeant au fur et à mesure dans de l’eau citronnée.
- Blanchir. Les cuire 8 minutes dans l’eau bouillante salée, puis les égoutter et jeter l’eau de cuisson.
- Rôtir à la poêle. Faire chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle et y dorer les topinambours 12 à 15 minutes à feu moyen, en les retournant régulièrement.
- Parfumer. Ajouter le thym en fin de cuisson et laisser infuser 1 minute.
- Assaisonner. Parsemer de fleur de sel et de poivre, et servir aussitôt.
Les erreurs à éviter
Le laisser à l’air après découpe
Il noircit presque immédiatement, comme l’artichaut. Sans conséquence sur le goût, mais l’aspect est peu engageant : de l’eau citronnée, toujours.
En servir une grosse portion d’emblée
Le topinambour est riche en inuline, une fibre qui fermente dans l’intestin et peut provoquer des ballonnements. Commencez par de petites portions ; le blanchiment, en jetant l’eau, en limite un peu les effets.
Cuire des morceaux inégaux
Sa forme irrégulière pousse à couper des morceaux de toutes tailles. Or les petits se transforment en purée pendant que les gros restent fermes. Calibrez à 2 ou 3 cm.
Questions fréquentes
Quel goût a le topinambour ? Il rappelle nettement le fond d’artichaut, avec une note de noisette. Cru, il est croquant et légèrement sucré ; cuit, il devient fondant et plus doux.
Comment choisir des topinambours ? Prenez-les fermes, sans taches ni germes, et les moins bosselés possible : ils seront plus faciles à nettoyer. Ils se gardent une semaine au bac à légumes du réfrigérateur.
Avec quoi le servir ? Rôti, il accompagne très bien une volaille ou un gibier. En velouté, associez-le à la pomme de terre et à un peu de crème, et parsemez de noisettes torréfiées.
