Croquettes de saumon et pommes de terre croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur : la purée maison préparée au Thermomix en 30 secondes, le saumon fumé incorporé, puis la double panure pour un enrobage doré. Un classique de la cuisine anti-gaspi (idéal pour les restes de pommes de terre ou de saumon), prêt à frire en 55 minutes.
Ingrédients
Pour 4 personnes · préparation 20 min · cuisson 35 min · 235 kcal/portion
- 300 g de pommes de terre
- 100 g de saumon fumé
- 1 œuf entier
- 40 g de parmesan râpé
- sel, poivre
- Pour la panure : 1 œuf battu + chapelure
- huile pour friture
Préparation
- Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Mettez dans le panier cuisson. Versez 500 g d’eau salée dans le bol. Posez le panier. Réglez 25 min / 120° / vit. 1.
- Égouttez les pommes de terre. Videz le bol. Remettez les pommes de terre dans le bol, mixez 25 sec / vit. 8.
- Ajoutez le saumon fumé en morceaux, l’oeuf, le parmesan, sel et poivre. Réglez 25 sec / vit. 6.
- Réfrigérez la préparation 20 minutes pour la raffermir.
- Formez des boules ou des ovales avec les mains humides. Passez dans l’oeuf battu puis dans la chapelure.
- Faites chauffer l’huile et faites frire 2-3 minutes jusqu’à dorure. Égouttez sur du papier absorbant.
La purée de pommes de terre idéale pour les croquettes
La purée des croquettes doit être plus sèche et plus épaisse qu’une purée normale — trop humide, elle ne se tient pas à la friture et les croquettes s’ouvrent. Clés : ne pas ajouter de lait ni de crème (contrairement à la purée classique), égoutter bien les pommes de terre, mixer rapidement (25 sec max — trop mixées les pommes de terre deviennent gluantes). La fécule de maïs libérée par le mixage devient le liant. Réfrigérer 20 minutes avant de former les croquettes est essentiel pour raffermir.
Double panure : l’art du croustillant
La panure à l’anglaise (oeuf puis chapelure) crée la croûte croustillante signature. Pour une panure encore plus croustillante : panure double (farine → oeuf → chapelure → oeuf → chapelure à nouveau). La chapelure panko japonaise donne un résultat plus aéré et croustillant que la chapelure fine classique. La température de l’huile est critique : 175°C — trop froide, les croquettes absorbent l’huile et sont grasses ; trop chaude, la panure brûle avant que l’intérieur soit chaud.
Questions fréquentes
Les croquettes s’ouvrent à la friture, pourquoi ?
Soit la purée est trop humide, soit les croquettes ne sont pas assez réfrigérées. Réfrigérez minimum 30 minutes, mieux 1 heure. Ajoutez 1 c. à soupe de fécule de maïs dans la purée si le problème persiste.
Peut-on cuire ces croquettes au four au lieu de les frire ?
Oui — 200°C sur plaque huilée, 20 minutes en retournant à mi-cuisson. Le résultat est moins croustillant que la friture mais acceptable. Badigeonnez d’huile avant d’enfourner.
Peut-on congeler les croquettes ?
Oui — congelez crues (après panure) sur une plaque, puis transférez en sachets. Faites frire directement depuis le congélateur à 170°C pendant 4-5 minutes.
