Le craquelin au Thermomix est la brioche emblématique du Nord de la France et de la Belgique : une pâte briochée riche en beurre, dans laquelle on enferme une généreuse quantité de sucre perlé. À la cuisson, une partie du sucre fond en poches caramélisées tandis que le reste garde son croquant — d’où le nom de craquelin. Le contraste entre la mie fondante et les éclats de sucre croquants en fait une brioche addictive, parfaite au petit-déjeuner ou avec un café.
Ingrédients
Pour 12 tranches · préparation 20 min · cuisson 35 min · 302 kcal/portion
- 500 g de farine
- 250 ml de lait
- 1 œuf
- 25 g de levure fraîche de boulanger
- 40 g de sucre en poudre
- 110 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 150 g de sucre perlé
- 1 jaune d’œuf (pour la dorure)
Préparation
- Mettez dans le bol la levure et le lait puis chauffez 2 minutes à 37 °C, vitesse 2.
- Ajoutez la farine, l’œuf, le sucre en poudre, le sel et le beurre puis réglez 15 minutes en fonction Épi.
- Retirez la pâte, mettez-la dans un saladier et laissez lever 1 heure 30.
- Dégazez la pâte, étalez-la avec les mains et répartissez 130 g de sucre perlé sur le dessus.
- Rabattez les côtés de la pâte vers le centre pour enfermer le sucre, puis malaxez brièvement pour bien le répartir.
- Formez une brioche et déposez-la dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé.
- Couvrez d’un linge propre et laissez lever 30 minutes.
- Préchauffez le four à 180 °C. Badigeonnez de jaune d’œuf battu et parsemez du reste de sucre perlé.
- Enfournez 30 à 40 minutes — couvrez d’aluminium à mi-cuisson si le dessus colore trop vite.
Le saviez-vous ? Craquelin, cramique et chocolatine du Nord
Dans le Nord et en Belgique, le craquelin est la brioche au sucre perlé, tandis que le cramique est sa cousine aux raisins secs. Les deux se vendent en boulangerie le dimanche matin et se mangent traditionnellement avec du beurre — oui, du beurre sur de la brioche au beurre.
Le sucre perlé (ou sucre en grains) est calibré pour résister à la chaleur : son cœur reste croquant alors que sa surface caramélise légèrement au contact de la pâte humide.
Astuces pour un craquelin réussi
- Le pétrissage long (15 minutes) est volontaire : cette pâte riche en beurre a besoin de temps pour développer son réseau de gluten.
- N’utilisez pas de sucre en morceaux concassé à la place du sucre perlé : il fond entièrement et détrempe la mie.
- Incorporez le sucre perlé en fin de façonnage, jamais au pétrissage, sinon il fond dans la pâte.
- Si le dessus dore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium après 20 minutes de cuisson.
- Testez la cuisson avec une pique en bois : elle doit ressortir sèche (les traces de sucre fondu ne comptent pas).
Conservation
Le craquelin se conserve 3 jours emballé dans du film alimentaire à température ambiante. Le sucre perlé garde son croquant les premiers jours puis s’humidifie progressivement.
En tranches grillées au grille-pain, le craquelin de 3 jours est une merveille : le sucre re-caramélise légèrement. Il se congèle aussi très bien en tranches.
Questions fréquentes
Où trouver du sucre perlé ?
Au rayon aide à la pâtisserie de la plupart des supermarchés (sucre en grains ou sucre casson). À défaut, certaines boulangeries en vendent au détail. Ne le remplacez pas par du sucre cristal, trop fin.
Peut-on ajouter des raisins secs pour en faire un cramique ?
Tout à fait : remplacez le sucre perlé par 120 g de raisins secs trempés 15 minutes dans de l’eau tiède (ou du rhum) et bien égouttés. Ou faites moitié sucre, moitié raisins pour un craquelin-cramique.
Ma brioche est crue au centre alors que le dessus est doré, pourquoi ?
Le sucre accélère la coloration de la croûte. Baissez le four à 170 °C, allongez la cuisson de 10 minutes et couvrez d’aluminium. Un moule à cake étroit et haut demande plus de temps qu’un moule large.
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