La bouillabaisse est la soupe de poissons emblématique de Marseille — un bouillon parfumé au safran et aux herbes dans lequel cuisent différents poissons et fruits de mer. Cette version légère respecte les bases de la recette traditionnelle en réduisant l’huile d’olive et en misant sur la richesse naturelle des poissons pour le goût. Une soupe complète et nourrissante à 201 kcal.
Ingrédients
Pour 4 personnes · préparation 20 min · cuisson 30 min · 201 kcal/portion
- 600 g de poissons variés (rouget, grondin, saint-pierre, cabillaud), en morceaux
- 100 g de crevettes décortiquées
- 400 g de tomates concassées
- 1 bulbe de fenouil, émincé
- 2 oignons, émincés
- 4 gousses d’ail, hachées
- 200 ml de vin blanc sec
- 1 dose de safran
- Bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à café d’huile d’olive
- Sel, poivre, écorce d’orange séchée (facultatif)
Préparation
- Chauffez l’huile dans une grande cocotte. Faites revenir les oignons, le fenouil et l’ail 8 minutes.
- Ajoutez les tomates concassées, le vin blanc, le safran, le bouquet garni et l’écorce d’orange. Versez 1 litre d’eau. Portez à ébullition.
- Laissez mijoter 15 minutes.
- Retirez le bouquet garni. Ajoutez les morceaux de poissons les plus fermes en premier (grondin, saint-pierre). Cuisez 5 minutes.
- Ajoutez les poissons plus délicats (rouget) et les crevettes. Cuisez 3 minutes supplémentaires.
- Rectifiez l’assaisonnement. Servez dans des bols profonds avec une rouille légère et des croûtons de pain grillé.
La rouille légère
- La rouille traditionnelle est à l’huile d’olive et à l’oeuf — très calorique. Version légère : 100 g de fromage blanc 0 % + 2 gousses d’ail pressées + paprika fumé + 1 pincée de safran + sel.
- Servez la rouille légère en petite quantité dans des petites soucoupes — les convives se servent.
- Frottez le croûton de pain de campagne grillé avec une gousse d’ail avant de le poser sur la soupe.
Les poissons de la bouillabaisse
- Poissons fermes (tiennent à la cuisson) : grondin, saint-pierre, baudroie, congre.
- Poissons délicats (ajoutés en dernier) : rouget-barbet, saint-pierre, vive.
- Un mélange de 2-3 espèces est suffisant pour une bouillabaisse maison réussie.
Questions fréquentes
Peut-on faire une bouillabaisse avec du surgelé ?
Oui, un mélange de poissons surgelés + crevettes surgelées fonctionne très bien. Décongelez partiellement et ajoutez directement au bouillon chaud.
Le safran est-il indispensable ?
Il est l’arôme signature de la bouillabaisse — sans lui, c’est une soupe de poissons provençale, pas une bouillabaisse. Une dose (0,1 g) est suffisante.
Comment épaissir le bouillon de bouillabaisse ?
Pour un bouillon plus épais, prélevez 2 louches et mixez-les avec quelques morceaux de poisson puis reverser dans la cocotte. Ou ajoutez 1 c. à soupe de rouille légère directement dans le bouillon.
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