Cette brioche à la crème d’amande au Thermomix est l’une des plus abouties du site : la pâte se construit par un pétrissage progressif en quatre temps — la farine est incorporée par tiers, le beurre en cours de route — qui donne une mie particulièrement fine et régulière. La garniture, une crème d’amande express à base de crème pâtissière et de poudre d’amande, est roulée dans la pâte puis le boudin est incisé en épi, créant ce façonnage de boulangerie qui révèle la spirale amandée. Amandes effilées et dorure complètent le tableau.
Ingrédients
Pour 10 parts · préparation 40 min · cuisson 28 min · 403 kcal/portion
- 600 g de farine
- 10 g de levure de boulanger
- 250 g de lait tiède
- 50 g d’eau tiède
- 50 g de sucre en poudre
- 60 g de beurre mou
- 2 œufs
- ½ cuillère à café de sel
- 100 g de poudre d’amande (pour la crème)
- 250 g de lait (pour la crème)
- ½ sachet de préparation pour crème pâtissière
- 1 jaune d’œuf + un peu de lait + amandes effilées (pour la dorure)
Préparation
- Mettez dans le bol la levure émiettée, l’eau et le lait, puis programmez 2 minutes 30 à 37 °C, vitesse 2.
- Ajoutez le sucre et les œufs et mélangez 40 secondes à la vitesse 2. Versez 150 g de farine puis programmez 2 minutes en mode Épi.
- Ajoutez la moitié de la farine restante et programmez encore 2 minutes en mode Épi.
- Ajoutez le beurre et le sel, pétrissez 2 à 3 minutes en Épi jusqu’à absorption, puis ajoutez le reste de la farine et programmez une dernière fois 3 minutes en mode Épi.
- Laissez lever dans le bol couvert d’un linge, 1 heure à 1 heure 30 — la pâte doit doubler.
- Préparez la crème : faites bouillir les 250 g de lait, ajoutez le demi-sachet de préparation hors du feu, remuez, puis incorporez la poudre d’amande. Filmez au contact et réservez au frais.
- Dégazez la pâte sur un plan fariné et séparez-la en deux. Étalez chaque pâton en rectangle.
- Étalez la crème d’amande sur les rectangles puis roulez-les en boudins.
- Déposez les rouleaux sur une plaque, incisez-les aux ciseaux tous les 2-3 cm en basculant les tronçons alternativement à droite et à gauche (façonnage en épi). Laissez reposer 30 minutes.
- Préchauffez le four à 180 °C. Badigeonnez d’œuf battu au lait, parsemez d’amandes effilées et enfournez 20 à 30 minutes.
Le pétrissage progressif : pourquoi en 4 temps ?
Incorporer la farine par tiers permet au gluten de s’hydrater complètement avant chaque ajout : le réseau se construit couche par couche, sans grumeaux ni zones sèches, ce qui donne cette mie exceptionnellement fine et régulière. Le beurre arrive en avant-dernier, quand le réseau est déjà formé et peut l’absorber sans s’effondrer.
C’est plus long qu’un pétrissage en une fois, mais c’est la méthode des brioches de concours — la différence se voit à la coupe.
Le façonnage en épi aux ciseaux
- Utilisez des ciseaux de cuisine bien aiguisés, inclinés à 45° par rapport au boudin.
- Coupez aux trois quarts de la profondeur — jamais entièrement — pour que l’épi reste solidaire.
- Basculez chaque tronçon alternativement à droite puis à gauche immédiatement après la coupe.
- Ce façonnage n’est pas que décoratif : il expose la spirale de crème d’amande qui caramélise légèrement à la cuisson.
Variantes de la crème
Pour une crème d’amande sans sachet : mélangez 80 g de beurre mou, 80 g de sucre, 100 g de poudre d’amande et 1 œuf — c’est la crème d’amande classique des galettes. Une cuillère de rhum ou d’amande amère intensifie le parfum.
Aux amateurs de garnitures roulées, la brioche tressée au Nutella applique la même technique avec un façonnage babka.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la crème d’amande la veille ?
Oui, elle se conserve 48 heures au réfrigérateur filmée au contact. Sortez-la 15 minutes avant le tartinage pour qu’elle s’étale facilement.
Ma brioche s’est ouverte à la cuisson au niveau des incisions, est-ce normal ?
Oui, c’est même voulu : les incisions s’ouvrent en épi et exposent la garniture. Si l’ouverture est excessive, c’est que les coupes étaient trop profondes — restez aux trois quarts.
Peut-on utiliser de la frangipane toute prête ?
Oui, 300 g de frangipane du commerce remplacent la crème maison. Elle est souvent plus sucrée : inutile d’en mettre une couche épaisse.
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